Τι πρέπει να ξέρετε για τα μαγειρικά λάδια

Τι πρέπει να ξέρετε για τα μαγειρικά λάδια

Τι πρέπει να ξέρετε για τα μαγειρικά λάδια

Gmo
Anonim

Επιλέγοντας ποιο γαστρονομικό λάδι για να κρατάτε στο χέρι στο ψυγείο σας εξαρτάται πραγματικά από το πώς σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα και το ψήσιμο. Πρόκειται να το ψιθυρίσετε σε μια σαλάτα ή ζυμαρικά; Για να σοτάρετε ένα πιάτο ή ψήνετε σε μέτρια φωτιά; Μήπως η συνταγή σας απαιτεί μέτρια έως υψηλή ψησίματος θερμότητας; Ή πηγαίνετε στο λάδι για ένα ανακατεύουμε-τηγανίζουμε;

Σημείο καπνού

Στην ουσία, κάθε ένα από αυτά τα τέσσερα επίπεδα θερμότητας, από μη θερμότητα έως υψηλή θερμότητα, απαιτεί ένα διαφορετικό τύπο λαδιού λόγω ενός κρίσιμου παράγοντα που ονομάζεται "σημείο καπνού". Το σημείο καπνού του λαδιού είναι η μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να θερμανθεί πριν αρχίζει να καπνίζει και να αποχρωματίζει, και οι δύο ενδείξεις ότι το λάδι καταστρέφεται από τη θερμότητα.

Όταν το πετρέλαιο αρχίζει να καπνίζει, απελευθερώνει καρκινογόνα στον αέρα και δημιουργεί ελεύθερες ρίζες στο λάδι. Αυτά τα ιδιαίτερα αντιδραστικά μόρια μπορούν να προκαλέσουν κυτταρική βλάβη και με την πάροδο του χρόνου θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε ασθένειες. Ακόμη και από καθαρά μαγειρική άποψη, το πετρέλαιο θέρμανσης πέρα ​​από το σημείο καπνού του είναι ένα πρόβλημα, καθώς θα προκαλέσει γεύση και ακάθαρτη μυρωδιά στην κουζίνα.

Η θερμοκρασία του σημείου καπνού του ελαίου επηρεάζεται ιδιαίτερα από το προφίλ λιπαρών οξέων, γεγονός που υποδηλώνει τη μοναδική αναλογία κορεσμένου λίπους, μονοακόρεστου λίπους και πολυακόρεστου λίπους. Τα μαγειρικά έλαια με υψηλότερη αναλογία κορεσμένων λιπών είναι τα πιο σταθερά στη θερμότητα, ακολουθούμενα από εκείνα που είναι υψηλότερα στα μονοακόρεστα λίπη. Τα λιπαρά οξέα υψηλότερα σε πολυακόρεστα λίπη είναι τα πιο ευάλωτα.

Εντούτοις, το σημείο καπνού ενός ελαίου μπορεί επίσης να επηρεαστεί πολύ από το επίπεδο εξευγενισμού που ένα λάδι υποβάλλεται στην παραγωγική του διαδικασία αφού το έλαιο εξάγεται από τους σπόρους, το καρύδι, το φασόλι ή τους κόκκους.

Μη επεξεργασμένα έλαια

Παραδείγματα περιλαμβάνουν έλαιο λιναρόσπορου, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ακατέργαστο λάδι καρυδιού και φουντουκιού.

Αυτά παραμένουν σε μεγάλο βαθμό μόνο μετά από την εκχύλιση και συνήθως θα έχουν χαμηλότερο σημείο καπνού από τα μαγειρικά έλαια που εξευγενίζονται ώστε να γίνουν πιο ουδέτερα στη γεύση, λιγότερο θολερό, ή λιγότερο επιρρεπή στην οξείδωση.

Τα μη επεξεργασμένα έλαια εκτιμώνται ιδιαίτερα για τη γεμάτη γεύση τους, το δελεαστικό άρωμα, το βαθύ χρώμα και το πλουσιότερο περιεχόμενο σε θρεπτικά συστατικά. Είναι ιδανικά για εφαρμογές χωρίς θερμότητα έως χαμηλής θερμοκρασίας.

Εξειδικευμένα έλαια

Παραδείγματα περιλαμβάνουν έλαιο κανόλα, εξευγενισμένο αραχιδέλαιο, έλαιο καλαμποκιού υψηλού ελαϊκού και εκλεπτυσμένο σησαμέλαιο.

Τα εξευγενισμένα έλαια είναι στην πραγματικότητα η καλύτερη επιλογή για το μαγείρεμα σε μεσαίες έως υψηλές θερμοκρασίες. Κατά ειρωνικό τρόπο, η αφαίρεση των θρεπτικών ουσιών και των φυτοθρεπτικών συστατικών από ένα λάδι καθιστά λιγότερο ευάλωτη στην οξείδωση, ειδικά σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Ακόμα κι έτσι, είναι σημαντικό να αγοράζουμε μόνο εξευγενισμένα έλαια από εταιρείες των οποίων η διαδικασία εξευγενισμού γίνεται χωρίς επιβλαβείς χημικές ουσίες.

Μίνι οδηγός για τα μαγειρικά έλαια

Τα ψυκτικά συμπιεσμένα έλαια που δεν έχουν υποστεί κατεργασία με θρεπτικά συστατικά, όπως ο λιναρόσπορος, το φύτρο σιταριού, το φουντούκι και το έλαιο φύτρων σίτου, είναι πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα και δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιήστε τα ως σάλτσα σαλάτας, ως καρύκευμα, στο smoothies, ή αντί για το βούτυρο στο ψωμί.

Χρησιμοποιήστε μη επεξεργασμένα έλαια (λιναρόσπορο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ακατέργαστο καρύδι και λάδι φουντουκιού) όταν προετοιμάζετε πιάτα που απαιτούν μόνο χαμηλή έως μέτρια θερμότητα (θερμοκρασίες κάτω από τους 320 ° F), όπως ατμό, ελαφριά σοτάρισμα και ψήσιμο πάνω από μαγειρεμένα λαχανικά ή σπόρους. Είναι επίσης κατάλληλα για σάλτσες σαλάτας και τις περισσότερες σάλτσες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο όταν η θερμοκρασία του φούρνου δεν ξεπερνά τους 350 ° F, καθώς η εσωτερική θερμοκρασία των cookies, των κέικ και των ψωμιών θα παραμείνει κάτω από τους 320 ° F.

Χρησιμοποιήστε τα εξευγενισμένα έλαια όταν λαδώνετε τα ταψιά, επειδή μπορούν να ζεσταθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες από ό, τι συνιστάται για τα μη επεξεργασμένα έλαια.

Για το μαγείρεμα σε μέτρια έως υψηλή θερμοκρασία (350 ° F -425 ° F), όπως το τηγάνισμα, το σαμπουάν με υψηλή ζέστη, το popcorn, το ψήσιμο στη σχάρα και το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες, χρησιμοποιείτε μόνο εξευγενισμένα έλαια.

Αποφύγετε τα έλαια που παράγονται με καλλιέργειες ΓΤΟ

Τέλος, για να αποφύγετε τα έλαια που μπορεί να παράγονται από καλλιέργειες ΓΤΟ που επιτρέπονται επί του παρόντος για γεωργική παραγωγή στη Βόρειο Αμερική, εάν αγοράζετε έλαια ελαιοκράμβης, καλαμποκιού ή σόγιας ή όταν τα προϊόντα που περιέχουν βαμβακέλαιο, βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα την ετικέτα Verified Project Μη ΓΤΟ.