Ήμουν καταστραφεί όταν έπρεπε να σταματήσω τη γλουτένη. Εδώ είναι πώς έμαθα να ασχοληθώ

Ήμουν καταστραφεί όταν έπρεπε να σταματήσω τη γλουτένη.  Εδώ είναι πώς έμαθα να ασχοληθώ

Ήμουν καταστραφεί όταν έπρεπε να σταματήσω τη γλουτένη. Εδώ είναι πώς έμαθα να ασχοληθώ

Anonim

Όταν ήμουν 36 ετών, ξαφνικά έγινα ένα δραστικά διαφορετικό είδος τρώγων. Μια γενετική προδιάθεση προκάλεσε το ανοσοποιητικό μου σύστημα να σταματήσει να ανταποκρίνεται στο σιτάρι και άλλους σπόρους γλουτένης όπως πάντα. Αντί της διατροφής, ήταν δηλητήρια.

Για μια στιγμή δεν αντιλήφθηκα καμία διαφορά. Τότε σοβαρή ασθένεια με έκοψε από τη ρουτίνα μου. Όταν ανέκτησα, βρήκα τον εαυτό μου σε μια παράξενη θέση. Ήταν σαν να είχε ανοίξει μια δεξαμενή κάτω από ένα σημαντικό κομμάτι της ζωής μου και την κατανάλωναν ανεπανόρθωτα. Ήμουν ένας άπληστος μαγειρέματος στο σπίτι και ερασιτέχνης ζυθοποιός μπύρας. αυτές ήταν οι δραστηριότητες αναψυχής που με βοήθησαν να ορίσω τη θέση μου στον κόσμο, τα πράγματα που μου άρεσε περισσότερο με τη γυναίκα μου και τους στενούς φίλους μου.

Διανυκτέρευσα, έπαψα να είμαι κάποιος που θα μπορούσε να απολαύσει ψωμί, πίτσα, μπύρα και πολλά άλλα τρόφιμα πολιτιστικής και προσωπικής σημασίας -τουλάχιστον με τους τρόπους που πάντα τους έζησα. Κατά κάποιον τρόπο, δεν ήμουν πλέον το ίδιο πρόσωπο. Ήμουν σαν ερασιτέχνης αθλητής που γκρεμίζει το γόνατό του και ποτέ δεν θα είναι ο ίδιος δρομέας ή ένας ιππικός που αναπτύσσει αλλεργία στα άλογα ή ένας υπερήφανος ιδιοκτήτης σπιτιού που άρρωστος από κάποια ουσία στο σπίτι του.

Δεν ευχαριστώ, ευτυχώς, που έκανα τη ζωή μου σε φαγητό, αλλά από καιρό έμοιαζα καλό φαγητό με καλή διαβίωση. Και έτσι, το μαγείρεμα δεν ήταν πλέον διασκεδαστικό για μένα. Στην πραγματικότητα, έγινε κάτι που φοβόμουν κάθε μέρα.

Οι αποτυχίες της κουζίνας συνέχισαν να συσσωρεύονται: ένα «panko» με βάση το άμυλο για χοιρινό και κοτόπουλο, που πήγαν από ξηρό έως εξαντλημένο σε επαφή με τη θερμότητα, παρακάμπτοντας την ωραία καφετιένη σκηνή (και έβγαινε, όπως το καυμένο ποπ κορν). σάλτσες που δεν θα μπορούσαν να πυκνώσουν προβλέψιμα, αφού τα περισσότερα μείγματα αλεύρων GF περιέχουν άμυλο πατάτας και / ή ταπιόκας. το roux που δεν θα καφέ, αλλά καίγεται εύκολα? τα πατατάκια αποψυγμένα μούρα που μετατράπηκαν σε σούπα φρούτων? τα πλακόστρωτα που δεν θα κάμπτονται. cookies που δεν θα σχηματίσουν.

Εάν έχω προσαρμόσει μια συνταγή που απαιτούσε ακόμη και μια μέτρια ποσότητα αλεύρου σιταριού, το αποτέλεσμα ήταν σαν να μην είχα ποτέ μαγειρέψει τίποτα πριν στη ζωή μου.

Δεν ήμουν ούτε τυφλός. Προσπαθούσα να δουλεύω από τα αγαπημένα μου βιβλία μαγειρικής, συγγραφείς και συνταγές. Για όσο συχνά ετοίμαζα, πήρα επίσης πραγματική χαρά γνωρίζοντας ότι ακολουθούσα ένα μονοπάτι που είχε φουσκώσει από έναν φασκόμηλο. Μου άρεσε η αίσθηση ότι ερχόμουν στο μυαλό ενός συγγραφέα όπως ο James Beard ή της Claudia Roden ή κάποιος από τους άλλους συγγραφείς στο ράφι μου και βιώνουν μια πλούσια παράδοση μέσα από τα μάτια, τα χέρια και τα λόγια τους.

Να μην μπορούν να ακολουθήσουν τις συνταγές τους στην επιστολή - να χρησιμοποιήσουν υποκατάστατα του GF ή να παραλείψουν κάποια συστατικά και βήματα εντελώς κατεστραμμένα και ακόμη και να καταστρέψουν την καρδιά και την ψυχή των συνταγών, που ήταν η δυνατότητα αναπαραγωγής τους. Τα βιβλία μαγειρικής GF ήταν διαθέσιμα, ναι, αλλά δεν υπήρχαν πολλά καλά εκείνη τη στιγμή και είχα κάτι λογοτεχνικής ευαισθησίας στην κουζίνα: Ήμουν σθεναρός να σπάσω έναν αγαπημένο canon μόνο και μόνο επειδή δεν μπορούσα πια να κρατώ αλεύρι σίτου στο σπίτι.

Εκτός από τις συνταγές που δεν ζητούσαν καθόλου σιτάρι ή άλλα μη ασφαλή συστατικά (όπως βρώμη) καθόλου, δεν ήξερα ποτέ σίγουρα πόσο μακριά ήταν το ιδανικό του συγγραφέα. Πολύ συχνά έμεινα για να δουλεύω καθαρά με ένστικτο ή, ακόμα χειρότερα, να μαντέψω.

Μερικές φορές ήξερα κάτι που έπρεπε να συμβεί δεν είχε: Το κρέας σε ένα στιφάδο, για παράδειγμα, το οποίο έπρεπε να αναπτύξει μια καφετιά κρούστα στην κατσαρόλα μετά από να πάρει μια ελαφριά επίστρωση αλεύρι, δεν έκανε τίποτα άλλο παρά γλιτώσει? το μπισκότο δεν χνούδι ή νιφάδα? η σάλτσα δεν πήγε σωστά. Άλλες φορές αισθανόμουν μόνο μια υποψία ότι είχα χάσει το σήμα και δεν μπορούσα να πω γιατί. Ήταν πέρα ​​από την απογοήτευση, και δεν μπορούσα να δω καμία εύκολη λύση, τουλάχιστον όχι στο άμεσο μέλλον.

Μια νύχτα, είχα ένα βιβλίο μαγειρικής να έρθει σε στιγμή Ιησούς. Όλα αυτά τα χείλη μου στην προσαρμογή σαφώς δεν ήταν καλά για μένα. Έτσι αφαιρώ όλους τους σελιδοδείκτες και ξεδιπλώνω όλα τα σκυλιά-αυτιά που ταυτίζουν πιάτα πιθανότατα δεν θα πρέπει να προσπαθήσω ξανά για μεγάλο χρονικό διάστημα-αν ποτέ. Κοίταξα εν συντομία στις σελίδες, μερικές από τις οποίες ήταν επισημασμένες, λερωμένες ή σχισμένες, και πήραν την άδεια μου.

Στη συνέχεια γύρισα στους δείκτες. Ένα μεγάλο χαρακτηριστικό γνώρισμα οποιασδήποτε λογοτεχνικής παράδοσης, από τα διηγήματα μέχρι τη μαγειρική, είναι η αντοχή: Συγκεντρώνει σε διαφορετικές αναγνώσεις σε διαφορετικές χρονικές στιγμές. Στο Beard on Food, κοίταξα φυσικά πρώτα την "Ράις" και διάβασα όλες τις συνταγές που προηγουμένως δεν είχα δοκιμάσει: τους καλοκαιρινούς μήνες, μαζί με το ρύζι με λουκάνικο και ντομάτα και το ριζότο σαφράν, και η λίστα πήγε επί. Υπήρχε ένας άλλος τιανός από την Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ και μια προσαρμογή του μουτζαντάρα, ένα πιάτο φακές, τηγανητά κρεμμύδια και ρύζι, από την Ντέμπορα Μάντισον.

Και με τη σύσταση ενός φίλου, αγόρασα την Chang και την Εγκυκλοπαίδεια Κινέζικων Τροφίμων και Μαγειρικής του Kutscher, η οποία έδωσε αρκετή έμπνευση για να με κρατήσει απασχολημένος για πολύ καιρό. Θα μου συνέβαινε, πολύ αργότερα, αλλά με ένα σοκ της κατανόησης όταν το έκαναν, ότι αυτό ακριβώς σημαίνει το μαγείρεμα χωρίς γλουτένη: δεν δίνουμε προσοχή στο σιτάρι - ή προσπαθούμε να το μιμηθούμε - καθόλου.

Οι αλλαγές στην καθημερινή μου ρουτίνα ήταν προβλέψιμες, αλλά δεν θα μπορούσα να προβλέψω τις κοινωνικές ή συναισθηματικές αλλαγές ούτε τις διαφορές στον τρόπο με τον οποίο θα συνδεθώ με το δικό μου παρελθόν και, γενικότερα, με την ανθρώπινη ιστορία. Και δεν πρόβλεπα την ανθεκτικότητα μου, ή ο τρόπος που λαχταρούσε - ο φτωχός ξάδερφος της αναγκαιότητας - μπορεί να είναι ένας δρόμος προς την έμπνευση.

Τελικά, έμαθα αυτά τα πράγματα. Αλλάζοντας πώς μαγειρευόμουν και έτρωγαν άλλαξε πώς είδα τον εαυτό μου στον κόσμο. Και έτσι, για άλλη μια φορά, το τραπέζι έμοιαζε σχεδόν - αν όχι εντελώς γεμάτο.

Στη μνήμη του Breadby Paul Graham είναι διαθέσιμη τώρα.